“L' attenzione per la qualità del prodotto.”
la raccolta delle olive
Con il distacco delle olive dalle piante, l’attenzione per la qualità del prodotto, si sposta dal campo al Frantoio per la successiva trasformazione.
La fase di racconta ha inizio nella seconda decade di ottobre e, a seconda delle annate, si estende fino a fine novembre.
Essa avviene a mano con l’ausilio di agevolatori meccanici (denominati pettini). I tempi di raccolta nei vari appezzamenti, sono dettati dal grado di maturazione delle olive (invaiatura massima 20-30%) al fine di preservarne l’integrità e la tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere.
il trasporto delle olive verso il frantoio
Per il trasporto in frantoio, le olive vengono riversate in grandi contenitori di plastica forati (cassoni), allo scopo di consentire una buona circolazione dell’aria e impedendo di fatto il surriscaldamento e la successiva fermentazione.
L’ attenzione verso questi aspetti, è di fondamentale importanza al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto.
Reti raccolta Olive
Contenitori forati per trasporto Olive
il frantoio: l'importanza dei parametri di processo
La tecnologia estrattiva, rappresenta un aspetto strategico per la produzione di un olio di alta qualità. Se è vero che la qualità di un olio extravergine di oliva nasce sulla pianta, è altrettanto vero che deve essere mantenuta in frantoio attraverso il monitoraggio di tutte le fasi di estrazione, nonché i parametri di processo come tempo e Temperatura di estrazione.
La molitura delle olive, è svolta presso nostri frantoi partner entro massimo 12 ore dalla raccolta.
L’estrazione avviene con impianti continui e rigorosamente a freddo con Temperature di estrazione al di sotto dei 24°C, condizione necessaria per ottenere oli dalla bassa acidità e alto contenuto di antiossidanti.
Fuoriuscita olio da centrifuga verticale
filtrazione e stoccaggio dell’olio evo
L’olio extra vergine di oliva è un prodotto vivo, pertanto soggetto a cambiamenti organolettici nel tempo. Al fine di mantenere la “qualità percepita” nel tempo, grande attenzione viene data anche in fase di stoccaggio.
Dopo l’estrazione infatti, l’olio viene filtrato con l’ausilio di filtri a cartoni, rimuovendo così le piccole goccioline di acqua e sansa rimaste in sospensione. Tale operazione ci consente oltre che a eliminare tali particelle che nel tempo si depositerebbero sul fondo originando il difetto di morchia, di preservare la qualità del prodotto aumentandone la stabilità nel tempo.
Intervenendo sui fattori pro-ossidanti quali alte Temperature, presenza di luce e ossigeno, riusciamo a contrastare l’inevitabile processo ossidativo che nel tempo deteriora l’olio andando a intaccare gli attributi positivi quali il fruttato, l’amaro e il piccante, nonché l’odore, il colore e il sapore.
A tal proposito la conservazione avviene in serbatoi di acciaio inox, sostituendo l’ossigeno nello spazio di testa, con un gas inerte quale l’azoto.
Rigorose analisi sui parametri chimico-fisici e un Panel Test accreditato dal Mipaaf ci consentono di classificare e certificare il nostro extravergine di oliva a garanzia del consumatore finale.
“L’ attenzione verso questi aspetti, è di fondamentale importanza al fine di preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio prodotto.”
